Noticias | 08 nov. 2024
¿Cómo reemplazar la sal en las comidas?
El uso de hierbas, especias y condimentos nos permiten degustar platos apetitosos plenos de sabor sin necesidad de usar sal.
Veamos qué se entiende por cada uno de ellos y que utilidad tienen en la elaboración de comidas.
Condimentos: todo ingrediente, cualquiera sea su origen, que aisladamente o combinado con otros productos, confieren sabor a los alimentos.
Por ello, ciertas hortalizas (ajo, cebolla) lo mismo que ciertos compuestos químicos (glutamato monosódico) también se incluyen en este grupo.
Condimentos de origen vegetal: tanto enteros como en polvo, procedentes de diversas partes de plantas que solas o mezcladas entre sí y/o con otros condimentos, se añaden a los alimentos para conferirles sabor y aroma característicos.
Por qué se añaden :
- Para hacerlo más sabroso y aromático.
- Para estimular el apetito, porque favorecen la secreción de jugos digestivos.
- Para colorear ciertos alimentos (azafrán)
- Para sabores disimiles.
Especias: son plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación de alimentos oa la preparación de ciertas bebidas.
Especias y apetito: las especias mejoran el apetito, lo que contribuye a una mejor nutrición, al aumentar la ingesta por el mayor placer al consumir el alimento. El aroma estimula los jugos gástricos, facilitando la digestión del alimento.
¿Qué partes se utilizan?
- Fruto: pimienta blanca, negra, nuez moscada, anís, coriandro.
- Flor: clavo, azafrán.
- Cubierta de la semilla: macís.
- Rizoma: jengibre.
- Corteza: canela.
- Semillas aromáticas: cardamomo, eneldo, mostaza.
- Hojas o hierbas: salvia, ajedrea, tomillo, mejorana.
- Bulbos: cebolla, ajo.
¿Qué efectos tienen?
- Conservadora de alimentos por los aceites esenciales que actúan sobre los microorganismos. Las más efectivas: clavo de olor, canela, mostaza, ajo, cebolla.
- Retención de agua: varía de unas a otras y es importante en embutidos.
- Descongestivo y antiséptico: mentol, timol.
- Antioxidante: retrasan el enranciamiento de los alimentos grasos: salvia, pimienta, tomillo, romero.
HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA :
Usualmente unidas a las especias mantienen una diferencia que se define fácilmente:
Hierbas : hojas de plantas frescas o secas.
Especias: partes aromáticas de plantas de regiones tropicales: pimpollos, frutos, raíces o tubérculos.
Generalmente secos.
Su papel es realzar los sabores en los alimentos.
Una planta puede cumplir los roles de hierba y especia (coriandro, apio: hojas y semillas).
Las hierbas han sido emprendimientos no conflictivos.
Las especias han alterado y alarmado a la historia: causaron fortunas y miserias. Un ejemplo es el descubrimiento de América por Colón, en la búsqueda de las Islas de las Especias.
No sólo encontró un Nuevo Mundo, sino también Nuevos Alimentos: como por ejemplo el ají, que influenció la cocina mundial.
Hierbas:
Plantas fragantes utilizadas para saborizar comidas.
La historia nos remonta a cultivos y uso en Egipto, China, India, Arabia, Persia y Grecia.
Su uso culinario permanece fuertemente arraigado.
Actualmente su cultivo es a pequeña escala, en jardines privados o en gran escala para venta en supermercados, o por chefs para su uso en cocina de restaurantes.
Especias:
Como saborizantes y preservadoras de alimentos también jugaron un rol en la religión, en la medicina y en la política.
Plantas que se utilizan para sazonar.
Muchas se originaron en los trópicos asiáticos: canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta y jengibre.
América contribuyó con: vainilla, ajíes y pimienta.
Los países Mediterráneos proveyeron: coriandro, mostaza, hinojo, semillas de amapola.
Las regiones cálidas de Europa brindaron: eneldo, enebro, alcaravea.
Vegetales y frutas saborizantes:
Son importantes como sus parientes cercanos (hierbas y especias) en darle a las comidas diarias, placer, aroma y fuentes de nutrición.
En este grupo encontramos a los hongos, cebolla, ajo, rábano silvestre, wasabi, aceitunas, tomates, cítricos (limas, limones, naranjas, etc.) frutas secas.
Extractos, esencias y endulzantes:
En este grupo encontramos:
- La miel
- El azúcar de arce.
- Las frutas de verano que se utilizan para hacer purés, esencias y jarabes.
Flores y hojas comestibles:
Tanto las flores como las hierbas que crecen en los jardines, pueden ser una fuente muy valiosa para integrar los ingredientes de los platos de nuestra cocina.
Muchas plantas tienen hojas que no son comestibles pero que se pueden usar como envoltorios.
Algunas flores se usan más como decoración que por su sabor, aunque con los pimpollos de zapallo se puede realizar una deliciosa sopa.
¿Cuándo se cosechan?
1- Hojas:
La recolección se realiza durante todo el año.
El sabor es mejor antes que la hierba florezca como por ejemplo en romero, tomillo, perejil, cebollino, perifolio.
Debe manipularse lo menos posible para evitar la pérdida de aceites esenciales, que reducen el sabor.
2- Flores y bulbos:
Las flores de hierbas como cebollino, caléndula, borraja, manzanilla, deben recolectarse con cuidado cuando están totalmente abiertas.
Deben descartarse todas las flores dañadas o viejas.
No deben cosecharse con mucha anticipación a su uso.
El ajo, debe cosecharse cuando sus hojas comienzan a secarse.
3- Semillas:
Cuando las cabezas de las semillas y las vainas están formadas, debe vigilarse el progreso, ya que debe hacerse la cosecha en el momento más oportuno.
Las semillas o las vainas no deben estar verdes.
Ante la posibilidad de que las semillas se dispersen, es importante cortar el tallo e invertirlo en una bolsa de papel para evitar la pérdida.
Cuando las semillas toman el punto justo, se caerán de la vaina.
¿Cómo guardar las hierbas?
Deben guardarse en potes que no permitan el paso de luz.
Tanto la luz como el aire y la humedad se deterioran más rápidamente.
El congelado es otra posibilidad para mantener sus cualidades, especialmente en el eneldo, hinojo, albahaca y perejil en bolsitas o en cubitos.
En vinagres o aceites.
Desde un punto de vista culinario podemos distinguir los siguientes tipos de condimentos:
Elementales : se pueden utilizar para todo tipo de platos, incluso con demasiada familiaridad porque algunos, como el ajo y el perejil, aportan sabores muy poderosos. Como cuentos podemos considerar: ajo, cebolla, pimienta, pimiento, pimentón, laurel, tomillo y albahaca.
Dulces : realmente no son dulces, pero son perfumes que sugieren ese sabor: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela, cardamomo, jengibre seco, menta seca, nuez moscada, incluso la albahaca seca. No solo se pueden usar en repostería, sino también en mil platos de carne, pasta o ensaladas.
Fuertes : algunas de las que consideramos dulces cuando están secas, en verde y crudo, cambian por completo, como el jengibre que es picante y agresivo, la menta fresca tiene un verdor punzante en ensaladas. Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas, arroz, papas, o mar, todo. Algunos podrían ser: ajo, cebolla, apio, comino, perejil, pimientas, salvia, romero, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, etc.
Cuando debemos aumentar el sabor de los alimentos en un plan de alimentación sin uso de sal como condimento, no debemos olvidar el jugo de limón y si no hay problemas gástricos las pimientas. Las mezclas de pimientas de varios colores (blanca, negra, verde y rosa) confieren un sabor muy agradable.